Ti burgerji so posebnost hiše v kavarni Zuni v San Franciscu. Kuhar in lastnica restavracije Judy Rodgers je recept delila z nami.
Obrok: 4
Sestavine
Kontrolni seznam sestavin 1 1/2 kilograma govejega stebla brez kosti, z nekaj maščobe nedotaknjeno
- 1 malo žličke fine morske soli
- 4 štiri-palčna kvadrata foccacia, razpolovljena vodoravno, za serviranje
- Aioli Aioli v ščepec, za serviranje
- Solata, za serviranje
- Jurčki iz bučkinih kumaric, za serviranje
- 2. korak Sestavite mlin za meso s palico 3/16 palcev in ostrim nožem. Hladilni mlinček ohladite do popolne ohlajenosti (to bo zagotovilo pravilno teksturo in okus).
- 3. korak Dvakrat položite meso skozi mlinček. Na prvi prehod bodite posebno pozorni, da meso nastaja čisto in enakomerno. Če ni, takoj izklopite mlinček in odstranite in očistite rezilo in nož. Ponovno namestite in končajte mletje mesa. Namesto mletja mesa ga lahko fino nasekljate z roko ali v obdelovalniku hrane z zelo ostrim rezilom, vendar bo to povzročilo bolj krhek burger.
-
4. korak
Če hitro delate, goveje meso razdelite na štiri porcije in oblikujte v 3/4-palčne debeline. Piškoti na sredini pritisnite nekoliko tanjše; meso se skrči, ko se kuha, in paštete bodo nastale enakomerno debele, le če se bodo na sredini tanjšale. Paštete lahko naredite naprej do tega trenutka in jih ohladite, ohlajene, do 12 ur naprej.
- 5. korak Za kuhanje hamburgerjev na štedilniku: izberite posodo (po možnosti litoželezno), ki ni veliko večja, kot bodo držali pleskavice. Ponev segrevamo na srednji vročini, dokler se meso ne razkuha. Kuhajte do zlato rjave barve, približno 3 minute na stran. Zmanjšajte toploto na srednje nizko in nadaljujte s kuhanjem, dvakrat obrnite pleskavice, za srednje redke 4 minute več. Odstavite z vročine in pred serviranjem pustite počivati 2 do 3 minute.
- 6. korak Postrezite na fokaciji z aiolijem in solato; postrezite kumarice ob strani.
Navodila
Navodila za preverjanje 1. korak
Meso narežite na 1-palčne trakove in položite v srednje posodo. Ponev s soljo, pokrito s plastičnim ovojem in hladite 18 do 24 ur.