Ko se šteje za kmečko jed, kratka rebra - pravokotniki govejega mesa, ki jih ponavadi vzamemo iz reza, dobivajo vse večjo priljubljenost in novo spoznanje. Za razliko od hrbtnih reber, ki imajo več kosti kot mesa, kratka rebra sestavljajo velikodušne plasti mesa in maščobe in potrebujejo dolgo, počasno, toplo vlažno kuhanje, da se goveji sočni okus spusti. Ta recept je na voljo z vljudnostjo kuharja Riada Nasrja iz restavracije Balthazar v New Yorku.
Obrok: 8
Sestavine
Kontrolni seznam sestavin 6 kilogramov kratka rebra
- Groba sol in sveže mlet poper
- 3 žlice rastlinskega olja
- 2 korenja, sesekljana
- 2 stebelca zelene, nasekljana
- 2 srednji čebuli, sesekljani
- 6 šalotk, olupljenih in olupljenih
- 1 žlica paradižnikove paste
- 3 žlice moke
- 1/2 skodelice rubinino vino
- 4 skodelice polnovrednega rdečega vina, po možnosti Cabernet sauvignon
- 2 vejici rožmarina
- 10 vejic peteršilja
- 8 vejic timijana
- 2 lovorjev list
- 1 glava česna, razpolovljeno navzkrižno
- 4 skodelice telečje zaloge
- 2. korak Vrnite kratka rebra v lonec in jih obložite s pristaniščem in rdečim vinom. Kuhajte, dokler se vino ne zmanjša za 2/3. Če želite narediti šopek garni, kupite rožmarin, peteršilj, timijan in lovorjev list ter svežite sveženj s kuhinjsko vrvico. V lonec dodajte šopek garni, česen in zalogo. Zavremo in pokrijemo. Prestavimo v pečico in kuhamo, dokler meso ne postane vilicno, približno 3 ure.
- 3. korak Prenesite kratka rebra na velik krožnik. Omako ožimo skozi fino sito ali sir, v posodo srednje velikosti. Zmešajte omako na srednji vročini, dokler se ne zgosti do enakomerne konsistence. Prilogo prilagodite po okusu, žlico omako preložite na kratka rebra in postrezite.
Navodila
Navodila za preverjanje 1. korak
Pečico segrejte na 375 stopinj. Vsako kratko rebro zavežite s kuhinjsko vrvico ter začinite s soljo in poprom. V srednje nizki vročini segrejte olje v veliki nizozemski pečici in na vsaki strani rjavi kratki rebri. Odstranite kratka rebra in kuhajte korenje, zeleno, čebulo in šalotko, dokler se čebula in šalotka ne obarvata zlato rjavo, 5 do 10 minut. Dodamo paradižnikovo pasto in moko ter kuhamo 2 do 3 minute.
Cook's Notes
Ko pripravljate ta recept, najprej obarvajte kratka rebra, da odstranite odvečno maščobo in zgradite močan temelj za jed; sokovi in ostanki ponve bodo uporabljeni za obogatitev tekočine za kuhanje. Nato kratka rebra zdrobite, da dobite najbolj nežno in okusno meso.